Hadd szaladjak előre: nem véletlenül választottam első posztnak ezt a receptet.
Urszula Krupa-Kozak, Małgorzata Wronkowska és Maria Soral-Śmietana lengyel élelmiszerkutatók 2011-ben publikálták tanulmányukat ezzel a kenyérrecepttel, amely viszonylag könnyen beszerezhető hozzávalókból egyszerűen elkészíthető és tényleg nagyon finom. (Részletes értékelést a poszt alján találsz.)
A hajdina értékes vitaminforrás, mivel a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Magas rutintartalma miatt őseink a magas vérnyomás kezelésére gyógynövényként használták. Kiemelkedően magas az élelmirost-tartalma.
A tanulmány angol nyelven letölthető az Agriculturejournals tudományos publikációs oldalról.
A kenyér összeállítása nagyjából 15 perc alatt megvan keveréssel együtt (dagasztani nem kell, hiszen nem gluténos), utána legfeljebb 20 perc kelesztés szükséges a formában, aztán mehet a 210 fokos sütőbe. Az én sütőmről kiderült, hogy 210 fokra állítva csak 180-190 fokot képes hozni, de ezzel is tökéletesen megsült a kenyér 35 perc alatt. Vagyis ez a kenyér szobahőmérsékletű hozzávalókból egy óra alatt elkészül! Részletek a videó alatt!
Teljeskiőrlésű bio hajdinalisztet az egyik német illatszerboltban vettem, kukorica- és burgonakeményítőt a francia hipermarketben, pektint (növényi gluténpótló) egy vegán bioboltban. Ezek a neten rendelve is elérhetők más üzletekből. Az élesztő hagyományos friss élesztő, a cukor nálam nádcukor, de használhatsz fehér kristálycukrot is. Nem kell félni a cukortól, hiszen ez kell az élesztőgombák táplálásához, vagyis az élesztő elbontja a cukrot, nem lesz édes a kenyér. Éppen ezért az élesztős receptekben a cukrot (szacharóz) nem ajánlott mesterséges édesítővel kiváltani.
Hozzávalók az eredeti recept szerint:
50g hajdinaliszt (-> 150g)
30g kukoricakeményítő (90g)
20g burgonyakeményítő (60g)
1,5g só (5g)
6g cukor (18g)
5g pektin (15g)
10g friss élesztő (30g)
3 g étolaj (9g)
100% formulához 80% vizet írnak a lengyel tudósok, mivel a fenti formula 125,5g, ezért 100 ml vizet számoltam a száraz formula alapmennyiségéhez (300ml).
A FENTI MENNYISÉGEKET BESZOROZTAM HÁROMMAL, EZT LÁTOD A ZÁRÓJELBEN, a hozzáadott vizet is, hogy megtöltse a 25x11 cm-s kenyérsütő formámat. De kiderült, hogy a háromszoros mennyiség jobban elférne egy kicsivel nagyobb formában, tehát mondjuk egy 30x11-esben.
Az élesztő felfuttatásához mindig palackos szénsavas ásványvizet használok, mert a klóros csapvizet nem szereti az élesztő (hiszen azért klórozzák a csapvizet, hogy a klór elpusztítsa a vízben lévő kórokozókat, mint pl. a gombák, márpedig az élesztő = gomba), viszont az enyhén savanyú közeget igen. Ha nincs ásványvized, felforralt és lehűtött csapvizet is használhatsz, a forralással kimegy belőle a klór nagy része. Az élesztő beindításához (felfuttatás) minimum 30, maximum 40 Celsius-fokos víz szükséges.
Ebbe a megmelegített ásványvízbe belekeverem a cukrot és a szobahőmérsékletű friss élesztőt.
Ebből homogén elegy lesz:
majd 8-10 perc alatt felfut az élesztő, vagyis elkezdni feldolgozni a vízben lévő cukrot és közben szén-dioxidot képez, amitől habos lesz a keverék teteje:
A felfuttatott élesztős ásványvizet beleöntöm a robotgép táljába, rá az étolajat, majd három részletben, lassú fokozatban hozzákeverem a lisztkeveréket (hajdinaliszt, kétféle keményítő, só, pektin). A tál oldalára került lisztet mindig beletologatom egy spatulával a tésztába, de olyankor leállítom a gépet. Amikor az összes lisztet felvette a massza, közepes fokozaton keverem nagyjából 2-3 percig, amíg tökéletesen elkeveredik a liszt, és szalagot húz a tésztából keverés közben a keverőlapát.
A kész tésztamasszát átöntöm egy sütőpapírral kibélelt kenyérsütő formába. A tejfölnél sűrűbb, de még folyékony a tészta, leginkább a gipszkartonos glettre hasonlít az állaga. Az élesztő és a pektin már dolgozik benne, kezd buborékosodni, szivacsosodni és megszilárdulni, úgyhogy gyorsan kell átlapátolni a formába.
Az eredeti lengyel recept 40 perces kelesztést írt 35-40 Celsius-fokon, én a nagyjából 20 fokos konyhában a pultra tettem a formát, le sem takartam, és már húsz perc alatt a duplájára kelt a tészta.
Mivel a sok buborék láttán attól féltem, túlkel a kenyér és sütés közben összeesik, ezért haladéktalanul betettem az előmelegített, akkor már 180 fokos sütőbe.
Innentől kezdve 35 percig sült a kenyér, közben nagyon feldagadt, a peremén túl is kelt, innen gondolom, hogy nagyobb forma jobb lett volna ekkora mennyiséghez. A sütőből kivéve 5 percig pihentettem még a formában, majd kivettem belőle, óvatosan lehúztam róla a sütőpapírt, és rácsra tettem teljesen kihűlni.
A kenyér teteje szépen megbarnult sütés közben, az oldala és alja a sütőpapír miatt kicsit nyers színű maradt, de persze megsült, csak ott nem lett barna kéreg. A hajdinakenyér forrón rendkívül lágy, óvatosan kell a rácsra tenni, de hűlés közben megszilárdul az alja. A teteje ropogós kemény, recés késsel lehet szépen vágni.
VÉLEMÉNY:
Az eredeti recept friss élesztőt ír elő, ezen nem változtattam, de a mennyiségét sokallom, mert szerintem túl gyorsan, túl magasra kelt a nyers tészta, és a kisült kenyér szerkezete kicsit túl lyukacsos lett. Más kérdés, hogy milyen pompás pirítóst lehet egy ilyen kenyérből készíteni! Szóval szerintem a 300 grammos (száraz) lisztkeverékhez elég lehet 25 gramm friss élesztő is, és esetleg a pektinből is le lehet venni 5 grammot. Az ásványvíz maradhat 300 ml.
A hajdinaliszt jellegzetesen diós-mogyorós karakterű, kellemes lesz tőle ez a lisztkeverék. Ugyanakkor kicsit édeskés jellegű, ezért jól harmonizál vajjal, lekvárral vagy sajttal-párizsival, de már egy fűszeresebb kolbász- vagy szalámifeltéttel kontrasztos.
A kenyér tésztája a sülés napján kellemesen szaftos, de másnapra már kezd száradni, kicsit morzsál, hiszen nincsen benne glutén. Így is fogyasztható pirítás nélkül, ami azért ritkaság a gluténmentes kenyerek körében.
Első gluténmentes kenyérreceptnek mindenképpen javaslom.
